Бадьян, 50г

Бадьян (Illicum verum)– дальний родственник магнолии, вечнозеленого растения из Восточной Индии. В промышленных объемах бадьян выращивают в Китае, Лаосе и на Ямайке. Семена бадьяна имеют красивую форму звездочки с блестящими семечками внутри «лучиков».

На вкус бадьян сладковато-горьковат, по запаху напоминает анис, но запах бадьяна значительно ароматичнее, тоньше и сложнее. По химическому составу он отличается от аниса наличием эфирного масла сафлор. Это отличие становится особенно заметным при нагревании бадьяна, т. е. в процессе приготовления пищи. Кроме того, бадьян лишен свойственной анисовому аромату приторности. Вот почему встречающееся иногда в книгах по кулинарии указание, что бадьян можно заменить анисом и наоборот, неправильно. Это может касаться лишь ограниченного ассортимента сладких блюд, да и в этом случае аромат блюда при замене бадьяна анисом будет совсем другим.
Более разнообразный, чем у аниса, многосторонний, по-иному ведущий себя в смесях аромат и привкус бадьяна обусловливает и более широкий диапазон его применения.
 

Применение бадьяна в кулинарии

В России бадьян издавна являлся непременным компонентом при выпечке разнообразных сортов русских пряников и коврижек. Отсюда традиционное применение бадьяна в нашей стране в мучных кондитерских изделиях – пряниках, кренделях, печенье. В этих случаях бадьян закладывается в тесто в процессе его приготовления. Аромат развивается в момент готовности изделия и служит одним из главных признаков готовности.

Реже бадьян применяется у нас при приготовлении других сладких блюд и изделий: компотов, муссов, киселей, варенья, пудингов, творожных паст, которым он способен сообщить исключительно тонкий, пряный изысканный аромат. Добавление бадьяна, например, в вишневое варенье не только улучшает вкус изделия, придавая ему особую свежесть и усиливая аромат, но и способствует наилучшему сохранению естественного цвета и высокого качества варенья, которое не засахаривается в течение трех лет.

В сладкие блюда бадьян закладывается за 10—15 минут до готовности, в кипящую жидкость, причем затем блюдо надо закрыть крышкой и обязательно дать бадьяну настояться.

Как совершенно самостоятельная пряность (реже – в сочетании с другими пряностями) бадьян употребляется в производстве различных напитков, в первую очередь водок, настоек, ликеров (в Западной Европе, особенно во Франции), а также при изготовлении жаждоутоляющих безалкогольных напитков (сбитней – в России, бадьяновой воды – в странах Юго-Восточной Азии). Менее распространено в европейских странах применение бадьяна при изготовлении маринадов и солений из фруктов и ягод. Здесь бадьян чаще всего используется наряду с другими пряностями как один из компонентов маринада.

Совсем редко употребляется у нас бадьян при приготовлении мяса и домашней птицы. А вот в Китае, Бирме, Корее, Японии, на Филиппинах, в Индонезии и странах Индокитая бадьян добавляют к жареному мясу или птице (особенно фазанам, курам и цыплятам) – он резко улучшает аромат блюд, делает их пикантными, неожиданными по вкусу, а само мясо более нежным и мягким. В этом случае бадьян употребляется обязательно в молотом виде (им посыпают мясо, как солью, только гуще), причем лучше всего в сочетании с растительными маслами.

Норма закладки бадьяна в жидкие сладкие блюда (компоты, кисели) – 1 или 2 зубчика, либо одну четвертую чайной ложки порошка на 1,5 л; для мясных блюд норма вдвое, иногда втрое выше, чем для сладких, и достигает 1 г на порцию.

В странах Юго-Восточной Азии и Дальнего Востока бадьян часто используется в сочетании с другими пряностями (чесноком, луком, перцем) для приготовления подливок к овощным, рисовым и яичным блюдам.
 

Рецепты с бадьяном

Чай с бадьяном и лимоном

• Лимон – 1 кружок,
• черный чай – 200 мл,
• бадьян – 1-2 шт.,
• свежая мята – веточка,
• сахар (или мед) – по вкусу.
• Заварите черный чай.

Положите дольку лимона в чай. Для запаха положите цветочек бадьяна.
Сахар или мед по вкусу.
Перед подачей к столу украсьте чай свежей мятой.

Чай с бадьяном и лимоном готов! Можно подавать к столу.
 

Ароматное сливовое варенье с восточными нотками

• Слива - 1 кг
• Сахар - 0,5 кг
• Корица (палочка) — 1 шт
• Бадьян — 2 шт
• Гвоздика (целая) — 2 шт
• Сок лимонный (2 ч.л.,только в случае очень сладких фруктов, без кислинки)

Удалить косточки слив и поместить половинки фруктов в глубокую форму. Засыпать сахаром и добавить специи (гвоздику и бадьян в марлечке или в специальном ситечке).

Дать постоять с час-два, чтобы начал выделятся сок.

Нагреть духовку на 150С. Поставить форму и, изредка помешивая, томить фрукты часа полтора, пока не загустеет сироп.

Перенести в стерилизованые банки.
 

Зимний яблочный напиток

• Сок яблочный — 500 мл
• Вода — 125 мл
• Мед (можно заменить коричневым сахаром) — 1 ст. л.
• Корица (батончик) — 1 шт
• Гвоздика — 8-10 шт
• Бадьян — 2 шт

Смешать воду и яблочный сок со специями. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить 10 мин.

Снять с огня, добавить мед и дать настояться. Процедить. Пить еще теплым или даже горячим.
 

Пряное заливное из курицы с бадьяном

• Готовим бульон из 2 кг куриных каркасов, шей, лап и крыльев.
• После снятия пены с бульона добавляем 4 звездочки бадьяна, разрезанный на 4 части имбирь (2 см корешка), 1 головку неочищенного чеснока, разобранного на зубчики, 2 неочищенных луковицы.
• Оставляем бульон на медленном огне на 5-6 часов.
• 8 куриных филе натираем солью и черным перцем, оставляем под плёнкой на 30 мин.
• Готовый бульон процеживаем, добавляем филе, приправляем солью и доводим до кипения. Очень тщательно снимаем пенку с бульона!
• Спустя 10 минут выключаем огонь и оставляем остывать.
• 1 стебель лука порея режем тонкими кружочками, промываем и обсушиваем.
• 4 зубчика чеснока разрезаем пополам.
• На сковороде с толстым дном в небольшом количестве арахисового масла обжариваем лук и через 10-12 минут добавляем чеснок.
• Остывшее филе разрезаем на кусочки и красиво укладываем на блюдо для заливного.
• Добавляем лук, чеснок и бадьян.
• Заливаем бульоном и оставляем в холодильнике на 4 часа.
• Такое заливное можно украсить вареной морковью, перепелиными яйцами и зеленью. Очень вкусно!

 

Полезные свойства бадьяна, применение в народной медицине

• Укрепляет зрение.
• Питье отвара бадьяна оказывает лечебное действие при сердцебиении, боли в боку и в паху.
• Лечит кашель, помогает вернуть охрипший или пропавший голос, оказывает противоспазматическое и ветрогонное действие.
• Приготовьте бадьяновый сироп, раздавив 12-15 звездочек в ступке и залив 1 л кипятка. Варите на сильном огне так, чтобы жидкость выпарилась на 2/3. Процедите, добавьте немного меда. Во время гриппа и простуды принимайте по 2 ч.л. каждые 2-3 часа.
• Устраняет неприятный запах изо рта.
• Бадьян применяется для прекращения поноса и укрепления желудка.
• Стимулирует аппетит.
• Бадьян показан как общеукрепляющее средство, повышающее сопротивляемость организма к стрессам, инфекциям, активизирующее функции нервной, эндокринной системы, процессы обмена веществ.
• Повышает настроение!