Анис, 100г

Анис (Pimpinella anisum L.) - однолетнее растение семейства сельдерейные (apiaceae), ботанический родственник укропа, фенхеля и тмина.
Анис - одно из древнейших эфиромасляничных и лекарственных растений. О его целебных свойствах знали в Древнем Риме и Греции, оно упоминалось в трудах Авиценны и Гиппократа. Считается, что культивировать это растение впервые начали в Восточном Средиземноморье. По другим сведениям это произошло в Древнем Египте.

Древние римляне первыми использовали семена аниса для оздоровительных целей, а также в пищу. В первом веке Рима анис использовался в mustaceus - популярном пряном пироге, выпекающемся в лавровых листах и употребляющемся после пиров, чтобы избежать несварения желудка.
 

Применение аниса в кулинарии

В кулинарии используют молотые плоды, которые обладают освежающим, пряным ароматом и сладковатым вкусом. Чаще всего анис добавляют в пироги, печенье, пряники, оладья, кексы, применяют для приготовления блюд из молока (молочные и фруктовые супы), овсяную кашу, сладкие блюда из риса, пудинги, фруктовые салаты, кремы и торты. Своеобразный вкус придает овощам - свекле, краснокочанной капусте, огурцам и моркови -, а также фруктовым компотам, в особенности из яблок, слив и груш.

Анис придает рыбе ясно выраженный пряный аромат и улучшает ее вкус; благодаря сильным антиокислительным свойствам препятствует "ржавлению". Употребляют анис при приготовлении сырной закваски, солении огурцов, а также для ароматизации напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий.

В кулинарии в основном используют семена, чаще в молотом виде. Многие национальные кухни используют анис при квашении капусты. Гармонично сочетается аромат пряности с запахом и вкусом яблок. Эту особенность использовали на Руси, приправляя анисом моченые яблоки. За рубежом молотые семена добавляют в тесто, овощные и крупяные блюда.

В кулинарии используются как свежие листья аниса, так и плоды, эфирное масло и анисовые ликеры. На основе аниса производят крепкие спиртные напитки, такие как анис, пастис, узо, ципуро, самбука, абсент.

Cвежие листья - в салатах и гарнирах, а так же при приготовлении изысканного варенья из орехов. Семена и эфирное масло - добавляют в пироги, печенье, пряники, оладьи, кексы, применяют для приготовления блюд из молока (молочные и фруктовые супы), кладут в овсяную кашу, сладкие блюда из риса, пудинги, фруктовые салаты, кремы и торты. Своеобразный вкус придает овощам - свекле, краснокочанной капусте, огурцам и моркови, а также фруктовым компотам, в особенности из яблок, слив и груш. Добавляют анис и в блюда из мяса, рыбы, в супы и рагу, а так же при засолке огурцов и капусты. Анис во многих странах используется для ароматизации алкогольных напитков - ракия в Турции, озо в Греции, перно во Франции.

Используется в средне-восточной, португальской, немецкой, итальянской и французской кухнях. Входит в состав карри, соуса хоисин, сосок и смесей для пепперони.

В домашней кулинарии анис используют гораздо шире и почти все части растения. Зеленые листочки, довольно ароматные, добавляют в овощные и фруктовые салаты. Молодые зонтики растения добавляют в овощные и молочные супы, зеленые борщи и т. д. Их применяют в маринадах, при засолке огурцов, патиссонов, молодых кабачков. На Руси семена аниса добавляли в моченые яблоки. Анис хорошо сочетается с лавровым листом, кориандром, фенхелем, и зачастую они используются вместе, особенно при засолке.

Из семян перегоняют анисовое масло и приготовляют анисовую эссенцию; они употребляются также в виде пряности и идут на приготовление ликёров и краски для шелка. Особенно ценятся семена испанские и из Тюрингена.

Семена аниса обладают приторно-пряным ароматом, способным "забивать" другие запахи. Поэтому эту пряность применяют чаще всего для отдушки морской рыбы с запахом йода. Для этого семена аниса вносят в блюдо временно (в марлевых мешочках), а затем их вынимают или выливают воду, в которой отваривался продукт вместе с анисом.

Плоды аниса обязательно входят в набор специй, добавляемых в тесто для пряников. Во многих странах плоды аниса используются при производстве наливок, ликеров и водки. А в Австрии и Германии любят анисовый хлеб, посыпанный плодами аниса.
 

Рецепты с анисом

Уха с капустой, грибами и анисом

• Вода – 2 л
• Филе морской рыбы – 200 г
• Капуста – 300 г
• Грибы – 200 г
• Масло растительное – 20 мл
• Сок лимонный – 10 мл
• Анис (плоды) – 10 г
• Зелень укропа– 10 г
• Перец молотый белый и соль по вкусу

Филе морской рыбы тщательно промыть под струей проточной воды, обсушить с помощью салфетки и затем нарезать небольшими кусками.

Капусту нашинковать, грибы мелко нарезать.

В кастрюлю влить воду и довести ее до кипения. Затем положить рыбу, капусту и грибы. Проварить в течение 15 минут, после чего добавить лимонный сок, плоды аниса, соль, молотый перец и растительное масло. Варить до готовности.

Суп разлить по порционным тарелкам и, присыпав мелко нарубленной зеленью укропа, подать к столу.
 

Свинина и баклажаны, тушенные с анисом и соевым соусом 

• Свинина – 200 г
• Баклажаны – 500 г
• Лук репчатый (луковицы) – 50 г
• Зубчики чеснока – 10 г
• Крахмал картофельный – 30 г
• Соус соевый – 40 мл
• Вино сухое – 10 мл
• Анис (плоды) – 50 г
• Вода – 100 мл
• Масло растительное – 100 мл
• Зелень укропа и петрушки – 20 г
• Перец молотый белый и соль по вкусу

Свинину вымыть проточной водой, обсушить салфеткой, нарезать средними кусочками, выложить на сковороду и потушить до полуготовности с добавлением небольшого количества воды.

Тем временем предварительно вымытые и очищенные баклажаны нарезать кубиками, выложить в отдельную сковороду и спассеровать в растительном масле с добавлением мелко нарезанного репчатого лука и растертого зубчика чеснока.

В сковороду со свининой положить плоды аниса, баклажанно-луковую массу, влить сухое вино, крахмальный раствор и соевый соус, всыпать молотый перец и соль. Все тщательно перемешать и тушить до загустения. За несколько минут до готовности в блюдо добавить рубленую зелень петрушки и укропа.
 

Запеканка из кабачков с анисом и миндалем 

• Кабачки – 500 г
• Анис (плоды) – 10 г
• Миндаль – 10 г
• Яйца – 2 шт.
• Творог – 15 г
• Йогурт сливочный – 50 мл
• Орех мускатный – 5 г
• Мука пшеничная – 10 г
• Масло растительное – 20 мл
• Перец молотый белый и соль по вкусу

Кабачки вымыть проточной водой, слегка обсушить салфеткой, очистить и натереть на мелкой терке либо пропустить через мясорубку с мелким ситом.

Полученную кабачковую кашицу отжать, после чего соединить с растертыми яичными желтками и творогом, добавить измельченный миндаль, толченые плоды аниса, влить йогурт, всыпать мускатный орех, молотый перец и соль. Все хорошо перемешать.

Смесь переложить в форму, дно которой смазать растительным маслом и присыпать мукой. Затем все залить яичными белками, взбитыми с небольшим количеством соли. Массу поместить в предварительно разогретую до 180–200° С духовку и запечь до образования румяной корочки.

Перед подачей к столу запеканку разрезать на порционные куски и посыпать слегка прогретыми на сковороде семенами кунжута.
 

Десерт из груш с анисом и лимоном 

• Груши – 1 кг
• Лимон – 100 г
• Анис (плоды) – 20 г
• Сахар – 120 г
• Вода – 700 мл
• Мята – 20 г

Груши вымыть под струей проточной воды, обсушить с помощью салфетки и очистить от сердцевины, вырезая ее со стороны донышка и оставляя верхние черешки. Переложить в кастрюлю с водой и варить в течение 15–20 минут на слабом огне с добавлением плодов аниса, сахара и нарезанного небольшими кусочками лимона.
Готовые груши вынуть из кастрюли, уложить на широкое блюдо и остудить при комнатной температуре. Тем временем доварить сироп: выдержать его на слабом огне до вываривания жидкости вполовину. Кипящим сиропом залить сваренные груши и затем вновь охладить их, поместив в холодильник на 3–4 часа. Перед подачей к столу десерт украсить маленькими листочками мяты.

Анисовый ликер(водка)

• 2/3 стакана семян аниса прогрейте на сухой сковородке, потряхивая, 30 сек.
• Всыпьте в бутыль, добавьте 3 широкие полоски апельсиновой цедры, залейте 1 литром хорошей водки.
• Плотно закройте и оставьте в тёмном месте на 4 недели.
• Сварите сироп из 1 стакана коричневого сахара 2 стаканов воды – доведите смесь до кипения и готовьте на медленном огне 10 мин. Полностью остудите.
• Настоявшийся алкоголь процедите через сито, смешайте с остывшим сахарным сиропом и разлейте по бутылкам.
• Запечатайте и поставьте в темное место на 2 недели.
• Употребляйте холодным в ограниченном количестве в обществе близких и любимых людей.

 

Лечебные свойства аниса

Плоды аниса оказывают стимулирующее действие на моторную и секреторную функции пищеварения, обладают отхаркивающим и слабым дезинфицирующим действием. Оказывает противоспазматическое действие при желудочной и кишечной колике.

В народной медицине настой из семян (анисовый чай) употребляют как жаропонижающее, мочегонное, противоспазматическое средство. С древних времен чай с анисом использвали как успокаивающее средство. Настой семян увеличивает количество молока у кормящих матерей. Смесью растертых плодов с яичным белком лечат ожоги. При кожных заболеваниях используют корни, а при цинге - анисовое масло.

Обладает ветрогонным, спазмолитическим, анестезирующим, отхаркивающим, стимулирующим Наличие эфирных масел делает анис отличным антисептическим, отхаркивающим средством, что дает возможность успешно использовать его при кашле, бронхите, коклюше, катаре верхних дыхательных путей, а также при трахеитах и ларингитах. Из плодов аниса в фармацевтической промышленности готовят настои, масла, сиропы, нашатырные анисовые капли. Анис служит для улучшения вкуса многих лекарств, зубных порошков и паст.

Применяется при наличии кишечных кровотечений и болезненных менструаций, поносов, аэрофагии, пучения, диспепсии нервного происхождения, нервной рвоте, мигрени, связанных с нарушениями пищеварения, а также при головокружении, усиленном сердцебиении, астме. Славится как хорошее средство от цинги и отличное мочегонное.

Семена (fructus s. Semina Anisi vulgaris) действуют возбуждающим образом на слизистые оболочки желудка, вызывают выкидыш, увеличивают отделение молока; содержат жирное и эфирное масла, слизевой сахар, камедь и анисовую кислоту.