Сумах мелений, 100г

Сумах - пряність з мелених ягід одного з видів рослини сумах, яке за кислий смак ягід і листя нерідко називають "оцтовим деревом". Сумах - це вже готовий крупномолотий порошок красивого пурпурно-червоного або пурпурно-рожевого кольору. Смак у нього кислий, терпкий, трошки терпкий, а запах - маловиразний, трохи кислуватий.

Застосування сумаху в кулінарії

Сумах надає стравам кислуватий смак і часто використовується замість лимона. Широко використовується сумах в середньоазіатської кухні, практично замінюючи лимон, до того ж надаючи стравам рожевий (в більшій кількості - вишнево-червоний) колір.

Застосовується сумах в турецькій кухні для заправки салатів, на Кавказі - для маринування шашлику. У Лівані сумах - основний подкисляемой агент для збереження і маринування продуктів, як оцет або лимонний сік. Ягоди або порошок розмочують в гарячій воді і уварюють до густоти, або протирають для пюре, або відціджують рідина, яку використовують як лимонний сік. Цей древній метод використовується також для приготування наршараб з гранатового соку і нарду з виноградного. Такий приправою змащують кебаби перед смаженням на грилі, також можна вчинити з рибою і птахом. Сік віджатий з сумаху використовують для салатних заправок і маринування м'яса, додають в тушковані блюда з м'ясом і овочами. Суміш сумаху з йогуртом служить відмінним соусом до кебаб і шашликів.

Одна з найпопулярніших на Близькому Сході сумішей - затарились - обов'язково включає в себе сумах. У ній поєднується горіховий присмак кунжуту з кислим сумахом і ароматним травою затарились - місцевої різновидом чебрецю або орегано. У Лівані їй присмачують, наприклад, місцевий молодий сир labni. У Йорданії ця суміш - популярна добавка для смаженого м'яса. Схожі суміші є в Сирії, Ємені та Ізраїлі. Поєднання багатьох трав і спецій в цій суміші забезпечує надзвичайно приємний смак, а також, за твердженнями багатьох жителів Сходу, наділяє пряну суміш лікувальними для людського тіла властивостями.

Сумах дуже популярний в Туреччині та Ірані, де мелені плоди використовуються для посипання плову. Сухим порошком сумаху посипають холодні і гарячі страви в кінці приготування - і для прикраси, і для додання приємною кислинки. Змішаний з цибулею сумах, часто вживається як закуска. Дуже красиво і смачно виглядає сумах на бутербродах. У миску з сумахом можна просто вмочати шматочки шашлику або лаваша. Разом з кмином і чорним перцем сумах - відмінна добавка до квасоляним і гороховим супів і хумус. Разом з зирой прекрасно підкреслить смак баранячих котлеток на кісточці і корейки. А якщо змішати сумах з йогуртом - вийде відмінна заправка до салату або просто соус / маринад для смаження свинячих відбивних і шашликів.

Ще оригінальніше вийде смакове поєднання тонкого скибочки копченого сала, посипаного сумахом, на чорному хлібі.

У арабській кухні сумах використовується також як приправа для подачі до столу, поряд з сіллю і перцем.

Чим більш насиченим і вишневим цвітом меленого сумаху - тим вище якість спеції. Оскільки запах сумах майже не має, для цієї спеції важливо в основному не втратити колір. Тому зберігати його треба в щільно закритій баночці в темному місці.

Рецепти з сумахом

Плов з яловичини з сумахом і корицею

• Яловичина - 500 г
• Рис - 300 г
• Вода - 1 л
• Цибуля ріпчаста (цибулини) - 100 г
• Масло вершкове топлене - 100 г
• Олія - 20 мл
• Сумах (порошок з плодів) - 5 г
• Кориця - 5 г
• бульйон яловичий
• Перець мелений чорний і сіль за смаком

Яловичину вимити, злегка обсушити за допомогою серветки, нарізати невеликими шматочками, перекласти на сковороду і підсмажити в топленому вершковому маслі.

Після цього в окремий посуд укласти шарами: смажене м'ясо, попередньо спасерувати в рослинній олії ріпчасту цибулю, корицю і сумах. Залити бульйоном, перемішати і готувати протягом 40-60 хвилин.

Рис перебрати, промити і відварити в підсоленій воді. Потім на блюдо викласти рис, а поверх нього - м'ясо. Плов полити соусом, що залишився після гасіння яловичини, і подати до столу.

Курка, тушкована з цибулею, часником і сумахом

• Курячі стегна - 1 кг
• Цибуля ріпчаста (цибулини) - 50 г
• Зубчики часнику - 20 г
• Помідори - 200 г
• Перець солодкий - 200 г
• Стружка кокосова - 30 г
• Куркума - 10 г
• Борошно пшеничне - 20 г
• Сумах (порошок з плодів) - 10 г
• Кмин - 2 г
• Олія - 30 мл
• Вода - 100 мл
• Перець мелений білий і сіль за смаком

Пшеничне борошно просіяти через сито, з'єднати з куркумою і спасерувати в рослинній олії, після чого викласти на тарілку.
У маслі, що залишилося трохи підсмажити подрібнену ріпчасту цибулю, нарізану тонкою соломкою солодкий перець і кмин. Потім влити воду і згасити протягом 5 хвилин, після чого покласти товчений часник і дрібно нарізані помідори. Суміш перемішати і прогрівати 2-3 хвилини.

У приготовлений соус покласти курячі стегна, всипати сіль, сумах і мелений перець. Гасити на слабкому вогні. За 5-10 хвилин до готовності додати кокосову стружку.

Лікувальні властивості сумаху

У корі і молодих пагонах сумаху містяться дубильні речовини. У корі присутні винна, яблучна, аскорбінова і галова кислоти, танін, ефірне масло, екстрактивні компоненти. Препарати, до Складу яких входить порошок з гілок і листя сумаха, показані при порушенні травлення і вуглеводного обміну. Їх також призначають при початкових стадіях цукрового діабету. Настої і відвари з листя можна використовувати при отруєнні алкалоїдами і солями важких металів. Вони мають в'язким, протизапальну і ранозагоювальну властивостями.

Настій з сумаху лікує серйозні розлади шлунка аж до дизентерії. Крім того, він чудово допомагає зняти напад циститу. В цьому випадку настій повинен бути не надто міцним (з розрахунку 1/2 ч. Л. На 1 склянку окропу, настоювати 10 хв.), Але пити його треба в великих кількостях.

Сумах містять антиоксиданти і володіють антибактеріальними властивостями.