Гвоздика ціла, 50г

Гвоздика - прянощі, що представляє собою бутони гвоздикового дерева, що належить до сімейства миртових. Батьківщиною його є Молуккські острови. В якості прянощів здавна використовується в країнах Сходу, переважно в Японії і Китаї. В культурі вирощують в Малайзії, Індії, Індонезії, Танзанії, на островах Пемба, Занзібар і Мадагаскар.

Гвоздика гарної якості, якщо її з силою кинути в склянку з водою, повинна тонути, в крайньому випадку - плавати вертикально, капелюшком вгору, але не горизонтально (це буде означати погана якість).

Мелена гвоздика порівняно швидко видихається і мало прийнятна в такому вигляді для вживання.

Гвоздика володіє пекучим смаком і сильним ароматом. Пекучість сконцентрована в основному в черешках бутона, а найбільш тонкий аромат - в капелюшку.

Застосування в кулінарії

У кулінарії гвоздика йде головним чином на приготування маринадів (грибних, фруктово-ягідних, м'ясних, овочевих, рідше рибних), а також входить до Складу різноманітних сумішей прянощів, використовуваних в кондитерському, рибоконсервному і ковбасному виробництвах.

Окремо або в поєднанні з корицею гвоздику використовують в солодких стравах - компотах, пудингах, кондитерських виробах, в поєднанні з чорним перцем - при приготуванні смаженої або тушкованої м'яса, баранини, свинячих і м'ясних жирних фаршів, м'ясних міцних бульйонів, а також соусів, що подаються до свійська птиця (кури, індики). Для кондитерських і солодких страв - де слід уникати гіркоти - краще використовувати головки (капелюшки) гвоздики, а для м'ясних страв і маринадів - черешки.

Гвоздику треба закладати в різні страви в різний час: у маринади - в процесі їх приготування разом з іншими компонентами, в тісто і фарш - до теплової обробки, в м'ясні страви - за 10-15 хвилин до готовності, в бульйони, супи, компоти - за 3 5 хвилин до готовності. Справа в тому, що гвоздика добре розчиняється, тобто передає свій аромат і смак не тільки в гарячій, але і в холодній воді, причому повідомляє рідини не тільки запах, але і колір (коричневий). При підвищених температурах, особливо при кип'ятінні, аромат гвоздики випаровується, а смак розчину або страви стає гірким, особливо неприємним в солодких блюдах і кондитерських виробах. Ось чому чим більше тонкий аромат гвоздики ми хочемо повідомити блюду, тим пізніше ми повинні її закладати. Там же, де гвоздику необхідно закладати до теплової обробки, в результаті якої дія її гіркого початку посилюється, слід бути особливо обережним в дозуванні, особливо в кондитерських виробах. Зовсім не можна закладати гвоздику в блюда, що вимагають тривалої теплової обробки і одночасно ранньої закладки пряностей, наприклад, в плови.

При використанні гвоздики як ароматизирующего речовини для кондитерських виробів потрібно строго дотримуватися пропорції. При цьому краще використовувати капелюшки висушених квіткових бруньок.

Існують наступні норми закладки прянощі.

1. тісто: не більше 4-5 капелюшків бутонів на 1 кг продукту;
2. маринади: для фруктово-ягідних сумішей - до 4 г на 10 л рідини; для грибів - до 2 г на 10 кг продукту;
3. бульйони, супи і компоти: не більше 3 нирок на 1 л рідини;
4. сирні маси: до 3 капелюшків нирок на 1 кг продукту;
5. м'ясо: до 2 нирок на 250-300 г страви.

Існуючі в деяких кулінарних посібниках досить високі норми закладки гвоздики (до 1 г на 1 л маринаду) виникли свого часу внаслідок того, що гвоздика поряд з чорним перцем була найбільш ходовий пряністю і через брак (або через незнання) інших заміняла своєю кількістю різноманітність їх. Оскільки в маринади повинен входити якомога ширший набір прянощів, краще значно знижувати частку гвоздики, збільшуючи частку інших прянощів.

Слід також уникати великих доз гвоздики в поєднаннях з оцтом, вином і взагалі спиртовмісних рідинами, які досить часто входять до Складу рецептур різних маринадів, соусів і підлив. У спирті розчиняються (екстрагуються) набагато сильніше гіркі фракції гвоздики, які не тільки неприємні самі по собі, а й шкідливі для здоров'я людини.

Курка, запечена з часником і гвоздикою

• Курка (стегна) - 500 г
• Бульйон курячий - 50 мл
• Коньяк - 20 мл
• Зубчики часнику - 20 г
• Цибуля ріпчаста (цибулини) - 100 г
• Олія - 20 мл
• Гвоздика (нирки) - 2 г
• Цибуля ріпчаста (листя) - 20 г
• Зелень кропу - 20 г
• Сіль за смаком

Курячі стегна вимити проточною водою, злегка обсушити серветкою, натерти сумішшю солі і размятого в кашку часнику, перекласти на розпечену сковороду і обсмажити з усіх боків в рослинній олії.

Додати до курки дрібно нарізану ріпчасту цибулю, потім шматочки полити коньяком і підпалити. Коли алкоголь випарується, покласти гвоздику і добре перемішати.
Отриману масу викласти у форму і, обернувши рукавом для запікання, помістити в духовку, розігріту до 180-200 ° C. Запікати протягом години. Готову курку викласти на широке блюдо і подати до столу, присипавши дрібно нарубаними зеленню кропу і листям лука.

Кекс з гарбуза з гвоздикою, корицею і мускатним горіхом

• Гарбуз - 400 г
• Борошно пшеничне - 600 г
• Яйця - 4 шт.
• Розпушувач - 15 г
• Цукор - 400 г
• Олія - 150 мл
• Гвоздика мелена - 2 г
• Кориця - 5 г
• Горіх мускатний - 2 г
• Молоко - 20 мл
• Пудра цукрова - 200 г
• Сіль - 5 г

Гарбуз вимити проточною водою, нарізати невеликими шматочками, перекласти в сковороду або форму, помістити в духовку і запекти при температурі 180-200 ° C до готовності, після чого розім'яти в пюре. В окремому посуді з'єднати просіяне через дрібне сито борошно, розпушувач, сіль, корицю, мускатний горіх і гвоздику. В отриману суміш ввести попередньо збиті з цукром яйця, гарбузове пюре і влити рослинне масло. Все ретельно перемішати.

Масу викласти у форму, дно і стінки якої змастити олією і присипати борошном. Кекс запікати в духовці, розігрітій до температури 180-200 ° C, протягом 60-80 хвилин.

З молока і цукрової пудри приготувати глазур, якою залити запечений кекс.

Баклажани, тушковані з овочами, перцем чилі і гвоздикою

• Баклажани - 500 г
• Вода - 600 мл
• Морква 100 г
• Перець солодкий - 50 г
• Зубчики часнику - 10 г
• Оцет - 5 мл
• Олія - 30 мл
• Цукор - 10 г
• Гвоздика - 3 г
• Перець чилі - 3 г
• Зелень кропу і петрушки - 30 г
• Перець мелений білий і сіль за смаком

Баклажани вимити, потім, не очищаючи, нарізати великими шматочками або кружальцями, викласти в каструлю, залити половиною зазначеної кількості води. Додати до баклажанів сіль, цукор, мелений перець, гвоздику, перець чилі і рослинне масло. Гасити до готовності на слабкому вогні.

Готові баклажани викласти на блюдо, змішати з часниковою кашкою і оцтом. Все перемішати, додати попередньо погашених із солодким перцем морква і знову все перемішати.

Рагу перекласти в глибоку тарілку, посипати дрібно нарізаною зеленню кропу і петрушки і подати до столу.

Котлети з морської риби з гвоздикою, перцем чилі і кмином

• Риба морська - 600 г
• Яйце - 1 шт.
• Зубчики часнику - 5 г
• Цибуля ріпчаста (цибулини) - 30 г
• Кориця - 2 г
• Гвоздика мелена - 3 г
• Кмин - 2 г
• Перець чилі - 2 г
• Хліб пшеничний - 100 г
• Сік лимонний - 10 мл
• Олія - 30 мл
• Зелень кропу і кінзи - 20 г
• Сіль за смаком

Зубчики часнику очистити і розтовкти. Цибулю почистити і дрібно нарізати, після чого підсмажити на рослинному маслі з додаванням гвоздики, кориці і кмину.

Частина підсушених скибочок пшеничного хліба розтерти в блендері і з'єднати з лушпиння масою.

Рибне філе вимити, злегка обсушити серветкою, пропустити через м'ясорубку. Рибний фарш змішати з 2/3 частиною рубаною зелені кропу і кінзи, яйцем, перцем чилі, цибульний-пряною сумішшю, влити лимонний сік. Все добре перемішати.

З отриманого фаршу сформувати котлети, які обваляти в суміші з решти скибочок хліба і зелені, викласти на сковороду і обсмажити в олії до утворення золотистої скоринки.

Готові котлети подати до столу з рисовим або картопляним гарніром, прикрасивши гілочками кропу.

Гарячий ром з гвоздиковим маслом

• У ступку покладіть 3 бутони гвоздики і трохи темного коричневого цукру. Розітріть якомога дрібніше.
• Розм'якшіть 200 г вершкового масла при кімнатній температурі в глибокій мисці.
• Збийте міксером до пишноти і, не вимикаючи міксер, всипте цукор з гвоздикою і 2/3 склянки коричневого цукру.
• Потім влийте тонкою цівкою 3/4 склянки квіткового меду.
• У жароміцні прозорі чашки влийте по 40 мл рому, долийте окропом так, щоб до краю залишалося 3 см.
• Покладіть в кожну чашку велику столову ложку гвоздичної масла і подавайте негайно! Істинно зимовий рецепт для відпочиваючих в засніжених горах!

Застосування в народній медицині

• Покращує травлення, стимулює секрецію.
• Глистогінний засіб.
• Перемагає вірус грипу і надає яскраве протигрибковий вплив.
• Імуностимулятор.
• Допомагає при лікуванні пародонтозу і запобігає карієсу.
• Якщо смоктати бутончік гвоздики протягом дня, можна швидко позбутися від болю в горлі.
• Впливає на статевий потяг, підвищує настрій.
• В спектр показань до Застосування бутонів гвоздичного дерева входять передінсультному і постінсультних станів, вікове зниження пам'яті, розумової працездатності, фізичної витривалості, схильність до поганого, зниженого настрою. Певною мірою гвоздику можна вважати ліками літніх і старих людей.

Фармакологи вважають гвоздикове масло прекрасним антисептиком і ефективним засобом від зубного болю.
Гвоздика чудово освіжає подих. Недарма за часів правління династії Хан при дворі китайського імператора був встановлений звичай, згідно з яким, кожен, хто бажає звернутися до імператора з промовою, зобов'язаний тримати в зубах бутончік гвоздики, щоб своїм диханням не оскверняти Сина Неба. До речі, звичай жувати гвоздику при зверненні до королеви пізніше прищепився і в Англії в царювання Єлизавети I.