Сумах молотый, 100г

Сумах – пряность из молотых ягод одного из видов растения сумах, которое за кислый вкус ягод и листьев нередко называют "уксусным деревом". Сумах – это уже готовый крупномолотый порошок красивого пурпурно-красного или пурпурно-розового цвета. Вкус у него кислый, терпкий, немножко вяжущий, а запах – маловыразительный, чуть кисловатый.
 

Применение сумаха в кулинарии

Сумах придает блюдам кисловатый вкус и часто используется вместо лимона. Широко используется сумах в среднеазиатской кухне, практически заменяя лимон, к тому же придавая блюдам розовый (в большем количестве - вишнево-красный) цвет.

Применяется сумах в турецкой кухне для заправки салатов, на Кавказе — для маринования шашлыка. В Ливане сумах – основной подкисляющий агент для сохранения и маринования продуктов, как уксус или лимонный сок. Ягоды или порошок размачивают в горячей воде и уваривают до густоты, или протирают для пюре, или отцеживают жидкость, которую используют как лимонный сок. Этот древний метод используется также для приготовления наршараба из гранатового сока и нарда из виноградного. Такой приправой смазывают кебабы перед жаркой на гриле, также можно поступить с рыбой и птицей. Сок отжатый из сумаха используют для салатных заправок и маринования мяса, добавляют в тушеные блюда с мясом и овощами. Смесь сумаха с йогуртом служит отличным соусом к кебабам и шашлыкам.

Одна из самых популярных на Ближнем Востоке смесей – затар - обязательно включает в себя сумах. В ней сочетается ореховый привкус кунжута с кислым сумахом и ароматным травой затар – местной разновидностью тимьяна или орегано. В Ливане ей сдабривают, например, местный молодой сыр labni. В Иордании эта смесь - популярная добавка для жареного мяса. Похожие смеси есть в Сирии, Йемене и Израиле. Сочетание многих трав и специй в этой смеси обеспечивает необычайно приятный вкус, а также, по утверждениям многих жителей Востока, наделяет пряную смесь лечебными для человеческого тела свойствами.

Сумах очень популярен в Турции и Иране, где молотые плоды используются для посыпки плова. Сухим порошком сумаха посыпают холодные и горячие блюда в конце приготовления – и для украшения, и для придания приятной кислинки. Смешанный с луком сумах, часто употребляется как закуска. Очень красиво и вкусно выглядит сумах на бутербродах. В плошку с сумахом можно просто макать кусочки шашлыка или лаваша. Вместе с тмином и черным перцем сумах - отличная добавка к фасолевым и гороховым супам и хумусу. Вместе с зирой прекрасно оттенит вкус бараньих котлеток на косточке и корейки. А если смешать сумах с йогуртом - получится отличная заправка к салату или просто соус/маринад для жарки свиных отбивных и шашлыков.

Еще оригинальнее получится вкусовое сочетание тонкого ломтика копченого сала, посыпанного сумахом, на черном хлебе.

В арабской кухне сумах используется также как приправа для подачи к столу, наряду с солью и перцем.

Чем насыщеннее и вишневее цвет молотого сумаха – тем выше качество специи. Поскольку запах сумах почти не имеет, для этой специи важно в основном не потерять цвет. Поэтому хранить его надо в плотно закрытой баночке в темном месте.
 

Рецепты с сумахом

Плов из говядины с сумахом и корицей

• Говядина – 500 г
• Рис – 300 г
• Вода – 1 л
• Лук репчатый (луковицы) – 100 г
• Масло сливочное топленое – 100 г
• Масло растительное – 20 мл
• Сумах (порошок из плодов) – 5 г
• Корица – 5 г
• Бульон говяжий
• Перец молотый черный и соль по вкусу

Говядину вымыть, слегка обсушить с помощью салфетки, нарезать небольшими кусочками, переложить на сковороду и поджарить в топленом сливочном масле.

После этого в отдельную посуду уложить слоями: жареное мясо, предварительно спассерованный в растительном масле репчатый лук, корицу и сумах. Залить бульоном, перемешать и готовить в течение 40–60 минут.

Рис перебрать, промыть и отварить в подсоленной воде. Затем на блюдо выложить рис, а поверх него – мясо. Плов полить соусом, оставшимся после тушения говядины, и подать к столу.
 

Курица, тушенная с луком, чесноком и сумахом

• Куриные бедра – 1 кг
• Лук репчатый (луковицы) – 50 г
• Зубчики чеснока – 20 г
• Помидоры – 200 г
• Перец сладкий – 200 г
• Стружка кокосовая – 30 г
• Куркума – 10 г
• Мука пшеничная – 20 г
• Сумах (порошок из плодов) – 10 г
• Тмин – 2 г
• Масло растительное – 30 мл
• Вода – 100 мл
• Перец молотый белый и соль по вкусу

Пшеничную муку просеять через сито, соединить с куркумой и спассеровать в растительном масле, после чего выложить на тарелку.

В оставшемся масле немного поджарить измельченный репчатый лук, нарезанный тонкой соломкой сладкий перец и тмин. Затем влить воду и потушить в течение 5 минут, после чего положить толченый чеснок и мелко нарезанные помидоры. Смесь перемешать и прогревать 2–3 минуты.

В приготовленный соус положить куриные бедра, всыпать соль, сумах и молотый перец. Тушить на слабом огне. За 5-10 минут до готовности добавить кокосовую стружку.
 

Лечебные свойства сумаха

В коре и молодых побегах сумаха содержатся дубильные вещества. В коре присутствуют винная, яблочная, аскорбиновая и галловая кислоты, танин, эфирное масло, экстрактивные компоненты. Препараты, в состав которых входит порошок из ветвей и листьев сумаха, показаны при нарушении пищеварения и углеводного обмена. Их также назначают при начальных стадиях сахарного диабета. Настои и отвары из листьев можно использовать при отравлении алкалоидами и солями тяжелых металлов. Они обладают вяжущим, противовоспалительным и ранозаживляющим свойствами.

Настой из сумаха лечит серьезные расстройства желудка вплоть до дизентерии. Кроме того, он прекрасно помогает снять приступ цистита. В этом случае настой должен быть не слишком крепким (из расчета 1 /2 ч. л. на 1 стакан кипящей воды, настаивать 10 мин.), но пить его надо в больших количествах.

Сумах содержат антиоксиданты и обладают антибактериальными свойствами.