Асафетида 100%, 50г

Ферула смердюча (Ferula asafoetida) подарувала Сходу ароматну пряність - асафетиду. Молочний сік коренів цієї рослини, витікаючи з надрізу, застигає, перетворюючись на латекс. Одна рослина дає від 900 до 1300 грамів свіжого латексу, який, кристаллизуясь, перетворюється в жовтуваті мигдалини, пов'язані між собою липкою зернистої рідиною.
Таким чином спеція асафетида - це висушений латекс (молочний сік), що видобувається з коренів асафетиди-рослини.

Застосування асафетиди в кулінарії

Смак асафетиди поєднує в собі цибульний і часниковий. Зберігається дуже довго і характеризується уїдливістю, при обробці просочуючи собою повітря, одяг. Можна також відзначити, що і в роті запах зберігається дуже довгий час, не видаляється полосканням водою, горілкою, оцтовим розчином.

Ця спеція викликає подвійне відчуття - не дивлячись на те, що в чистому вигляді її запах (схожий на цибулю і часник одночасно) викликає неприйняття, в мікроскопічних дозах вона дивним чином покращує багато страв, роблячи їх смак пікантним. А при тепловій обробці, разом з невеликою кількістю рослинної олії і додаванням інших спецій (імбиру, куркуми, кмину), її смак стає благородним і приємним.

При приготуванні овочевих страв асафетида з успіхом замінює часник і цибулю, надаючи своєрідний смаковий відтінок їжі. Також спеція сумісна з сирами, помідорами, буряками, картоплею, пшеницею, горохом, вівсом, перловкою, кукурудзою, пшоном, рисом і соєю. Головне при додаванні спеції в їжу - не втратити почуття міри, так як в надмірній кількості вона може додати страві специфічний і неприємний запах і смак.

Ці прянощі добре підходить для страв, що містять велику кількість білка, тому народи Азії та Середнього Сходу використовують її для смажених і тушкованих м'ясних страв, особливо з баранини. На Сході готують своєрідні «ароматні» соуси для рису і овочевих страв. Досвідчені кулінари поєднують асафетиду з іншими прянощами, облагороджуючи її смак, знижуючи різкість запаху.

В Європі асафетиду використовують досить рідко, а багато європейців зовсім не знайомі з асафетідой. А ось німці - любителі незвичайних прянощів, часом дуже різких (наприклад, російського хріну), - не тільки знайомі, але в XIX столітті широко застосовували її для приготування національних кров'яних і ліверних ковбас, а також в домашній кулінарії (наприклад, в рецепті баранини по -гессенскі).

У Південній і Західній Індії її використовують в овочевих і бобових стравах, супах і соусах, в стравах зі свіжої або солоної риби.

Рецепти страв з асафетідой

Раджма

• 1 чашку червоної квасолі зварити до готовності.
• У казані розігріти 3 ст.л. топленого масла,
• покласти 1/4 ч.л. асафетиди і 0,5 ч.л. куркуми,
• залити 0,5 л кефіру або натурального йогурту,
• додати готову квасолю, посолити і тушкувати ще 15-20 хвилин.

Ситно, смачно і корисно!

Вегетаріанський паштет з баклажанів

• 2 баклажана
• 6-8 ст.л. рослинної олії
• 1 пучок зелені (петрушка або кінза)
• грецькі горіхи
• гранатові зерна
• сіль за смаком
• приправи: асафетида, чорний мелений перець за смаком
• 1 ч.л. соку лимона

Баклажани помити, відрізати кінчики, нарізати пластинами уздовж.

Посипати сіллю. Викласти на сухе деко, скропити олією і запекти до м'якості в розігрітій до 200 ° С духовці.

Вийняти з духовки і остудити.

Жменя волоських горіхів підсушити в духовці і крупно нарубати.

Збити в блендері баклажани із зеленню, маслом, що залишилося, соком лимона, сіллю і спеціями. У готову пасту додати горіхи і перемішати.

Прикрасити горіхами і гранатовими зернами.

Рулетики з лаваша з сиром, авокадо і асафетідой

• Лаваш - 1 шт.
• Авокадо - 300 г
• Сир твердих сортів - 30 г
• Цукор - 5 г
• Асафетида - 5 г
• Кунжут - 5 г
• Сметана - 20 г
• Сік лимонний - 10 мл
• Зелень кропу і петрушки - 30 г
• Перець мелений білий і сіль за смаком

Авокадо вимити проточною водою, злегка обсушити за допомогою серветки, після чого очистити від шкірки і розім'яти.

В отриману кашку покласти сметану, асафетиду, всипати кунжутні зерна, цукор, мелений перець і сіль, додати нашатковану зелень кропу і петрушки, лимонний сік і натертий на тертці сир.

Все заправити сметаною і ретельно перемішати.
Суміш викласти на лаваш, який потім згорнути рулетом. Все обернути поліетиленовою плівкою і помістити в холодильник на півгодини.

Охолоджений рулет вийняти, розрізати на порційні шматки і подати до столу, посипавши рубаною зеленню кропу і петрушки.

Котлети з капусти з асафетідой

• Капуста - 500 г
• Вода - 1 л
• Горіхи волоські - 100 г
• Борошно пшеничне - 30 г
• Олія - 30 мл
• Асафетида - 10 г
• Зелень кропу - 20 г
• Сухарі панірувальні - 100 г
• Майонез - 100 г
• Перець мелений білий і сіль за смаком

Качан капусти розрізати навпіл, опустити в киплячу підсолену воду і варити до повної готовності, після чого вийняти, охолодити при кімнатній температурі і провернути через м'ясорубку разом з ядрами волоського горіха.

В отриману суміш ввести просіяне через сито пшеничну муку, додати асафетиду, мелений перець, сіль і дрібно посічену зелень кропу. Все добре перемішати.

З отриманої маси сформувати котлетки, які обваляти в панірувальних сухарях і обсмажити в олії до утворення золотистої скоринки. Котлети подавати до столу, змастивши майонезом і прикрасивши гілочками кропу.

Індійська юшка з сочевиці

• 2,5 склянки (500 г) сочевиці або жовтого гороху половинками
• 2,5 склянки (600 мл) води
• 1,5 ч.л. солі
• 1/2 ч.л. тертого свіжого кореня імбиру
• 1/4 стручка зеленого гіркого перцю чилі, дрібно нарізати
• 1 помідор, дрібно нарізати
• 3 ч.л. лимонного соку
• 1/2 ч.л. куркуми
• 1 ч.л. рослинної олії
• 1 ч.л. насіння кумина
• 1 щіпка меленого червоного перцю
• 1 щіпка асафетиди (хінгри)
• 2 зубчики часнику, подрібнити
• жменю нарізаної свіжої кінзи

Промийте сочевицю (або горох); замочіть у воді на 30 хвилин.

Нагрійте горох і підсолену воду до кипіння. Зменшіть вогонь до середнього і варіть 15 -20 хвилин, поки він не стане м'яким і суміш не загусне. Додайте більше води, якщо потрібно, щоб горох не висох.

До відвареного гороху додайте імбир, перець чилі, помідори, лимонний сік і куркуму. Продовжуйте варити.

Нагрійте масло в невеликій каструлі на середньому вогні і додайте насіння кмину, червоний перець, асафетиду і часник; перемішайте, поки суміш не стане ароматною, близько 2 хвилин. Додайте цю суміш в каструлю і киньте туди ж кінзу; добре перемішайте.

Походження та характеристики асафетиди

Інші назви: ферула смердюча, смола смердюча, поганий дух, чортів кал, асмаргок, Хінг Ілан. Багаторічна трав'яниста рослина сімейства зонтичних. Батьківщиною вважають Іран і Афганістан. Зростає і на території іранського і іракського Курдистану. Асафетида зростає в Заїлійському Алатау в Казахстані.

У VI столітті до н. е. асафетида була завезена на територію Північної Африки (Кіренаїка), де спочатку поширилася, але потім ще в другій половині I століття н. е. була винищена через великий попит на неї.

Пряність асафетида - це висушений латекс (молочний сік), що видобувається з коренів асафетиди-рослини. Видобуток латексу - трудомісткий і тривалий процес, що розтягується іноді на два-три місяці. Навесні, в середині квітня, збирачі асафетиди відправляються в гори, на безплідні скелясті осипи. Знайшовши рослина, виривають навколо нього лунку, обривають вихідні від кореня сухе листя, розчищають волокна, що покривають верхівки коренів. Після цього коріння знову прикопують пухкою землею, закривають сухими листям, а зверху прикривають каменем або брилою сухої землі. Через 30-40 днів, тобто в другій половині травня, коріння знову оголюють і горизонтально зрізують верхню частину (голівку) кожного кореня, трохи нижче місця з'єднання його з листям. З зрізу виступає білий (буріючі на повітрі) молочний сік, який оберігають від сонячних променів і пилу, споруджуючи над зрізом невелике покриття у формі куреня. Через два дні загуслий латекс збирають лопаткою і знову роблять найтонший зріз. Загуснув латекс на цей раз збирають вже через 4-5 днів, а після третього зрізу - через 8-10 днів. Повторюють цю операцію до тих пір, поки з кореня не перестане сочитися сік. Одна рослина дає від 900 до 1300 г свіжого латексу.

У готовому вигляді пряність асафетида є зерна ( «мигдалини») різної величини, жовтуваті зовні і молочно-білі на розрізі - з рожевими прожилками, що стають від дії повітря спочатку пурпурно-червоними, а потім червоно-бурими. Ці «мигдалини» пов'язані між собою брудно-жовтої або жовто-коричневої липкою і кілька зернистої масою, що утворює разом з «миндалинами» великі чи маленькі грудки невизначеної форми.

При звичайній літній температурі асафетида м'яка, як віск, у міру підвищення температури вона робиться все м'якше і еластичнішою. На холоді ж вона стає крихкою і легко подрібнюється в порошок.
Смак асафетиди зазвичай характеризують епітетом «огидний» - важко підшукати інше визначення. Крім того, він їдкий. Запах нагадує суміш запаху цибулі та часнику, але все ж більш виражений - часниковий. Особливістю аромату асафетиди є його підвищена летючість, здатність як би просочувати собою все: повітря, стіни, одяг, посуд. Смак асафетиди, наприклад, відчувається в роті протягом декількох годин і не віддаляється полосканням водою, горілкою або оцтовим розчином. Асафетида, внесена в приміщення, де температура повітря вище 22 ° С, за кілька хвилин просочує атмосферу своїм запахом настільки, що вивітрити його неможливо протягом доби.

Чим краще асафетида за якістю, тим крупніше, еластичнішою, чистіше, яскравіше її шматки.

В даний час асафетида є майже виключно азіатській пряністю. На європейському ринку вона зараз не з'являється.

В середині XIX століття асафетида широко застосовувалася в Німеччині (в Гессені, Швабії, Вюрта-Бергу) для приготування національних страв - ливарних та кров'яних ковбас, а також печені з баранини по-Гессенського.

На ринках Азії прийнято ділити асафетиду на два великих торговельних розряду - Хінг і хінгра. Хінг ділиться в свою чергу на іранський і патанскій (афганський), причому кращими вважаються іранські сорти. Серед сортів Хінг найвищий - «Хадда», що володіє максимумом чистоти і аромату. Нижче якістю середні сорти - «шабанді» і «кабулідана». Розряд хінгра, що не ділиться на сорти, найнижчий за якістю.

Корисні властивості асафетиди, Застосування в народній медицині

У медицині асафетиду використовують для лікування поліартриту, радикуліту, остеохондрозу, вона відновлює гормональні функції надниркових і статевих залоз. Застосовують її при істерії, вона має спазмолітичну, заспокійливу і послаблюючу властивостями. З давніх часів з її допомогою позбуваються від вушної болю: якщо невеликий шматочок асафетиди загорнути в вату і покласти в вухо, біль скоро заспокоїться. У ветеринарії її використовують проти кишкових і шкірних паразитів.

Асафетида згадується в трактатах по тибетській медицині, які стверджують, що спеція "усуває занепокоєння в області серця і омолоджує органи, що руйнуються від старості ...".

Рекомендується для лікування мігрені. Заспокоює нерви і знімає спазми. Використовуючи в їжу, можна позбутися від поліартриту, остеохондрозу та радикуліту. Головний оздоровчий ефект асафетиди - регулювання травлення. Протиглисний засіб. Покращує колір обличчя, шкіра стає еластичною, і розгладжуються дрібні зморшки.

При лікуванні коклюшу, астми та бронхіту змішайте щіпку асафетиди з 2 чайними ложками меду, 1/4 чайної ложки соку білої цибулі. Приймати по 3 рази на день.

При ангіні приготуйте полоскання: щіпка асафетиди, 0,5 чайної ложки куркуми на склянку теплої води. Анальгезирующие, в'яжучі та антисептичні властивості цих прянощів допоможуть швидко позбавитися від ангіни.

Вживають асафетиду люди стають спокійнішими і ніжними. Важко повірити, але асафетида хороший афродизіак