Аніс, 100г

Аніс (Pimpinella anisum L.) - однорічна рослина сімейства селерові (apiaceae), ботанічний родич кропу, фенхеля і тмину.
Аніс - одне з найдавніших ефіромаслянічних і лікарських рослин. Про його цілющі властивості знали в Древньому Римі і Греції, воно згадувалося в працях Авіценни і Гіппократа. Вважається, що культивувати цю рослину вперше почали в Східному Середземномор'ї. За іншими відомостями це сталося в Стародавньому Єгипті.

Стародавні римляни першими використовували насіння анісу для оздоровчих цілей, а також в їжу. У першому столітті Риму аніс використовувався в mustaceus - популярному пряному пирозі, випікати в лаврових листах і вживати після бенкетів, щоб уникнути нетравлення шлунка.

Застосування анісу в кулінарії

У кулінарії використовують мелені плоди, які володіють освіжаючим, пряним ароматом і солодкуватим смаком. Найчастіше аніс додають в пироги, печиво, пряники, оладки, кекси, застосовують для приготування страв з молока (молочні і фруктові супи), вівсяну кашу, солодкі страви з рису, пудинги, фруктові салати, креми і торти. Своєрідний смак додає овочам - буряку, червонокачанної капусти, огірків і моркви -, а також фруктовим компотів, особливо з яблук, слив і груш.

Аніс надає рибі ясно виражений пряний аромат і покращує її смак; завдяки сильним антиокислювальним властивостями перешкоджає "іржавіння". Вживають аніс при приготуванні сирної закваски, солінні огірків, а також для ароматизації напоїв, хлібобулочних та кондитерських виробів.

У кулінарії в основному використовують насіння, частіше в молотом вигляді. Багато національні кухні використовують аніс при квашенні капусти. Гармонійно поєднується аромат прянощі з запахом і смаком яблук. Цю особливість використовували на Русі, приправляючи анісом мочені яблука. За кордоном мелені насіння додають в тісто, овочеві і круп'яні страви.

У кулінарії використовуються як свіже листя анісу, так і плоди, ефірну олію і анісові лікери. На основі анісу виробляють міцні спиртні напої, такі як аніс, пастис, узо, Ципурія, самбука, абсент.

Свіжі листя - в салатах і гарнірах, а так само при приготуванні вишуканого варення з горіхів. Насіння і ефірне масло - додають в пироги, печиво, пряники, оладки, кекси, застосовують для приготування страв з молока (молочні і фруктові супи), кладуть у вівсяну кашу, солодкі страви з рису, пудинги, фруктові салати, креми і торти. Своєрідний смак додає овочам - буряку, червонокачанної капусти, огірків і моркви, а також фруктовим компотів, особливо з яблук, слив і груш. Додають аніс і в страви з м'яса, риби, в супи і рагу, а так само при засолюванні огірків і капусти. Аніс в багатьох країнах використовується для ароматизації алкогольних напоїв - ракія в Туреччині, озо в Греції, перно у Франції.

Використовується в середньо-східній, португальській, німецькій, італійській і французькій кухнях. Входить до Складу каррі, соусу хоісін, сосок і сумішей для пепероні.

У домашній кулінарії аніс використовують набагато ширше і майже всі частини рослини. Зелені листочки, досить ароматні, додають в овочеві та фруктові салати. Молоді парасольки рослини додають в овочеві та молочні супи, зелені борщі і т. Д. Їх застосовують в маринадах, при засолюванні огірків, патисонів, молодих кабачків. На Русі насіння анісу додавали в мочені яблука. Аніс добре поєднується з лавровим листом, коріандром, фенхелем, і часто вони використовуються разом, особливо при засолюванні.

З насіння переганяють анісова масло і готують анісову есенцію; вони вживаються також у вигляді прянощі і йдуть на приготування лікерів і фарби для шовку. Особливо цінуються насіння іспанські і з Тюрінгії.

Насіння анісу мають нудотно-пряним ароматом, здатним "забивати" інші запахи. Тому цю пряність застосовують найчастіше для аромату морської риби з запахом йоду. Для цього насіння анісу вносять в блюдо тимчасово (в марлевих мішечках), а потім їх виймають або виливають воду, в якій відварюють продукт разом з анісом.

Плоди анісу обов'язково входять в набір спецій, що додаються в тісто для пряників. У багатьох країнах плоди анісу використовуються при виробництві наливок, лікерів і горілки. А в Австрії та Німеччині люблять анісовий хліб, посипаний плодами анісу.

Рецепти з анісом

Юшка з капустою, грибами і анісом

• Вода - 2 л
• Філе морської риби - 200 г
• Капуста - 300 г
• Гриби - 200 г
• Олія - 20 мл
• Сік лимонний - 10 мл
• Аніс (плоди) - 10 г
• Перець мелений білий і сіль за смаком

Філе морської риби ретельно промити під струменем проточної води, обсушити за допомогою серветки і потім нарізати невеликими шматками.

Капусту нашаткувати, гриби дрібно нарізати.

У каструлю влити воду і довести її до кипіння. Потім покласти рибу, капусту і гриби. Проварити протягом 15 хвилин, після чого додати лимонний сік, плоди анісу, сіль, мелений перець і рослинне масло. Варити до готовності.

Суп розлити по порційних тарілках і, присипавши дрібно нарубаної зеленню кропу, подати до столу.

Свинина і баклажани, тушковані з анісом і соєвим соусом 

• Свинина - 200 г
• Баклажани - 500 г
• Цибуля ріпчаста (цибулини) - 50 г
• Зубчики часнику - 10 г
• Крохмаль картопляний - 30 г
• Соус соєвий - 40 мл
• Вино сухе - 10 мл
• Аніс (плоди) - 50 г
• Вода - 100 мл
• Олія - 100 мл
• Зелень кропу і петрушки - 20 г
• Перець мелений білий і сіль за смаком

Свинину вимити проточною водою, обсушити серветкою, нарізати середніми шматочками, викласти на сковороду і згасити до напівготовності з додаванням невеликої кількості води.

Тим часом попередньо вимиті і очищені баклажани нарізати кубиками, викласти в окрему сковороду і підсмажити на рослинному маслі з додаванням дрібно нарізаної ріпчастої цибулі і розтертого зубчики часнику.

У сковороду зі свининою покласти плоди анісу, баклажани-цибульну масу, влити сухе вино, крохмальний розчин і соєвий соус, всипати мелений перець і сіль. Все ретельно перемішати і тушкувати до загустіння. За кілька хвилин до готовності в блюдо додати рубану зелень петрушки і кропу.

Запіканка з кабачків з анісом і мигдалем 

• Кабачки - 500 г
• Аніс (плоди) - 10 г
• Мигдаль - 10 г
• Яйця - 2 шт.
• Сир - 15 г
• Йогурт вершковий - 50 мл
• Горіх мускатний - 5 г
• Борошно пшеничне - 10 г
• Олія - 20 мл
• Перець мелений білий і сіль за смаком

Кабачки вимити проточною водою, злегка обсушити серветкою, очистити і натерти на дрібній тертці або пропустити через м'ясорубку з дрібним ситом.

Отриману кабачкову кашку віджати, після чого з'єднати з розтертими яєчними жовтками і сиром, додати подрібнений мигдаль, товчені плоди анісу, влити йогурт, всипати мускатний горіх, мелений перець і сіль. Все добре перемішати.

Суміш перекласти в форму, дно якої змастити олією і присипати борошном. Потім все залити яєчними білками, збитими з невеликою кількістю солі. Масу помістити в попередньо розігріту до 180-200 ° С духовку і запекти до утворення рум'яної скоринки.

Перед подачею до столу запіканку розрізати на порційні шматки і посипати злегка прогрітими на сковороді насінням кунжуту.

Десерт з груш з анісом і лимоном 

• Груші - 1 кг
• Лимон - 100 г
• Аніс (плоди) - 20 г
• Цукор - 120 г
• Вода - 700 мл
• М'ята - 20 г

Груші вимити під струменем проточної води, обсушити за допомогою серветки і очистити від серцевини, вирізаючи її з боку денця і залишаючи верхні черешки. Перекласти в каструлю з водою і варити протягом 15-20 хвилин на слабкому вогні з додаванням плодів анісу, цукру і нарізаного невеликими шматочками лимона.
Готові груші вийняти з каструлі, укласти на широке блюдо і остудити при кімнатній температурі. Тим часом доварити сироп: витримати його на слабкому вогні до виварювання рідини наполовину. Киплячим сиропом залити зварені груші і потім знову охолодити їх, помістивши в холодильник на 3-4 години. Перед подачею до столу десерт прикрасити маленькими листочками м'яти.

Анісовий лікер (горілка)

• 2/3 склянки насіння анісу прогрійте на сухій сковорідці, струшуючи, 30 сек.
• Всипте в бутель, додайте 3 широкі смужки апельсинової цедри, залийте 1 літром доброї горілки.
• Щільно закрийте і залиште в темному місці на 4 тижні.
• Зваріть сироп з 1 склянки коричневого цукру 2 склянок води - доведіть суміш до кипіння і готуйте на повільному вогні 10 хв. Повністю остудіть.
• Настоявся алкоголь процідіть через сито, змішайте з остиглим цукровим сиропом і розлийте по пляшках.
• Запечатайте і поставте в темне місце на 2 тижні.
• Вживайте холодним в обмеженій кількості в суспільстві близьких і коханих людей.

Лікувальні властивості анісу

Плоди анісу надають стимулюючу дію на моторну і секреторну функції травлення, мають відхаркувальну і слабким дезинфікуючим дією. Надає противоспазматическое дію при шлункової і кишкової коліці.

У народній медицині настій з насіння (анісовий чай) вживають як жарознижувальний, сечогінний, протиспазматичний засіб. З давніх часів чай з анісом іспользвать як заспокійливий засіб. Настій насіння збільшує кількість молока у матерів-годувальниць. Сумішшю розтертих плодів з яєчним білком лікують опіки. При шкірних захворюваннях використовують коріння, а при цинзі - анісова масло.
Має вітрогінну, спазмолітичну, анестезуючу, відхаркувальну, стимулюючим Наявність ефірних масел робить аніс чудовим антисептичним, відхаркувальну засобом, що дає можливість успішно використовувати його при кашлі, бронхіті, кашлюку, катарі верхніх дихальних шляхів, а також при трахеїтах і ларингітах. З плодів анісу в фармацевтичній промисловості готують настої, масла, сиропи, нашатирний анісові краплі. Аніс служить для поліпшення смаку багатьох ліків, зубних порошків і паст.

Застосовується при наявності кишкових кровотеч і хворобливих менструацій, проносів, аерофагія, пучения, диспепсії нервового походження, нервової блювоті, мігрені, пов'язаних з порушеннями травлення, а також при запамороченні, посиленому серцебитті, астмі. Славиться як хороший засіб від цинги і відмінне сечогінне.

Насіння (fructus s. Semina Anisi vulgaris) діють збудливим чином на слизові оболонки шлунка, викликають викидень, збільшують відділення молока; містять жирне і ефірне масла, слизової цукор, камедь і анісову кислоту.